Nesta quinta-feira, 17 de agosto, é o dia do pão de queijo. Por incrível que pareça, não existe registro nenhum sobre como foi criada uma das maiores delícias gastronômicas de Minas Gerais que é uma unanimidade em todo o país: o pão de queijo.
Segundo pesquisadores, o quitute surgiu no século 18, com base nos pães fabricados pelos portugueses. Como a farinha de trigo, quando chegava ao Brasil, era de baixa qualidade e imprópria para o consumo, valeu aquela máxima do ditado: quem não tem cão, caça com gato. Como o uso da mandioca era grande em suas várias texturas, passaram a fazer o pão com a fécula da mandioca, ou seja, polvilho. Porém, isso só se tornou popular no Brasil nos anos 1950.

Segundo o historiador Caio Prado Júnior, o surgimento da iguaria se deu na época do início da mineração, a partir de 1700, época de comida escassa para tanta gente, teria sido uma alternativa. Outro estudioso criou uma teoria que parece bem pertinente, de que o pão de queijo deve ter sido criado pelos escravos, que usaram a farinha da mandioca como base para se fazer um pão.

Nas fazendas de queijo, durante o processo de confecção do produto, é preciso fazer várias raspagens no queijo até que ele cure, e esta raspa era queijo e provavelmente os escravos, para não desperdiçar e criar mais uma comida para eles, inseriram este resíduo na massa do “pão” e o resultado foi o surgimento do pão de queijo. Com o resultado tão positivo, devem ter servido para os senhores da casa grande. Ou seja, o pão de queijo teria nascido da mistura de raças – portugueses, índios e negros –, assim como toda a população brasileira.

Com o passar dos anos, as receitas foram se aprimorando e no lugar das raspas de queijo, passaram a colocar as sobras dos queijos, quando esses ficavam duros e difícil para o consumo. O resultado, um pão macio e com um forte sabor de queijo. Tornou-se tradição no estado as mães ensinarem suas receitas para as filhas, e assim sucessivamente. Talvez seja por isso que existem uma centena de milhares de receitas de pão de queijo. Em cada região de Minas, em cada cidade e em cada casa a receita tem um toque diferente. A base é o polvilho azedo ou o doce, ovos, sal, óleo (ou algum tipo de gordura), queijo, leite ou água e as variações dão o charme extra.

PELO MUNDO

Alguns países da América Latina possuem pães com receitas semelhantes à do pão de queijo mineiro. Na Colômbia, recebe o nome de pan de bono ou pandebono, e seu formato é achatado. A textura é esponjosa, de baixa densidade, e endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado, que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil.

Já no Paraguai e na Argentina, a chipa – que possui formato de “U” –, tem receita bem semelhante, nome que também é utilizado no estado do Mato Grosso do Sul. No Equador, existe o pan de yuca, que tem os mesmos formato e textura do pão de queijo brasileiro, e a tradição é comê-lo acompanhado de iogurte de frutas. O pão de queijo ultrapassou as fronteiras: nos Estados Unidos, em Portugal, na Itália e até no Japão já se aprecia a delícia nas cafeterias. Culinária caipira vestida de chique, sem perder o importante estilo.

Mesmo com todas essas diferenças uma coisa é inegável, pão de queijo bom é pão de queijo mineiro e deveria virar patrimônio imaterial de Minas Gerais, assim como foi feito com o queijo canastra, pois esse pequeno pão, redondo e clarinho, que enche o ambiente de perfume quando está assando é tudo de bom uai!

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